29.11.2020

1. Advent: Sauerteig-Stollen mit Weinbeeren, Feigen und Mandeln

Mein allererster selbstgebackener Stollen wurde ein unerwartet ambitioniertes Projekt: Die sonst übliche Hefe habe ich durch Sauerteig ersetzt. Zum Glück haben andere Rezepte den Versuch schon gewagt, sodass ich mich daran orientieren konnte. Aber trotzdem musste ich viel probieren und improvisieren, bis ich ein zufriedenstellendes Ergebnis erhalten habe. Der Geschmack ist genau so, wie ich es mir erhofft habe, die Konsistenz aber fester und brotartiger als bei einem klassischen Hefestollen. Deshalb habe ich in diesem Rezept noch ein Hintertürchen eingebaut: Wer auf Nummer sicher gehen möchte oder seinem Sauerteig noch nicht hundertprozentig vertraut, kann zur Sicherheit etwas Hefe hinzufügen. 


Zutaten

Füllung:
80 g getrocknete Feigen
80 g getrocknete Weinbeeren (oder Rosinen)
50 g Orangeat
50 g Mandeln
30 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier, alternativ Orangensaft)

Kochstück:
75 ml Milch
15 g Weizenmehl 550

Sauerteig:
80 g Weizenmehl 550
60 ml Milch

Vorteig:
Kochstück
Sauerteig
150 g Weizenmehl 550
25 g Butter
25 g Zucker
1 Päckchen Trockenhefe (optional)

Hauptteig:
Vorteig
75 g Butter
25 g Zucker
1/4 TL Zimt
1/4 TL Kardamom
1/4 TL Muskat
1/4 TL gemahlener Ingwer
1/4 TL Salz

Zum Bestreichen:
75 g Puderzucker
1 EL Speisestärke
25 g Butter

Zubereitung

Der Stollenteig ist durch seine Füllung und die Butter sehr schwer. Deshalb ist es unheimlich wichtig, dass der Sauerteigansatz bzw. Starter schon am Vortag mehrmals gefüttert wurde und sehr aktiv ist.

Die getrockneten Feigen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Weinbeeren, Orangeat und Mandeln in eine Schüssel geben. Den Orangenlikör dazugießen und mit so viel kochendem Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist. Abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Das Kochstück kann ebenfalls schon am Vorabend vorbereitet werden. Dafür Milch und Mehl in einem kleinen Topf geben. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Mischung eingedickt ist. Das Kochstück sorgt übrigens dafür, dass im Teig noch mehr Flüssigkeit gebunden werden kann, sodass der Teig saftiger wird.

Am Backtag zunächst den Sauerteig vorbereiten. Dafür Sauerteigansatz, Mehl und Milch verkneten. Abdecken und zum Gehen mit eingeschalteter Ofenlampe in den Ofen stellen. Die optimale Gehtemperatur beträgt 30°C. Für etwa drei Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat.

Anschließend wird daraus der Vorteig. Den Sauerteig aus dem Ofen holen und das Kochstück, Mehl, Butter und Zucker hinzufügen. Ggf. auch die Trockenhefe dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Erneut abdecken und bei eingeschaltetem Ofenlicht für etwa zwei Stunden im Ofen gehen lassen, bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat.

Aus dem Vorteig wird nun zusammen mit den letzten Zutaten der Hauptteig. Zunächst die weiche Butter nach und nach unterkneten. Nach jedem Stückchen so lange kneten, bis keine Butter mehr sichtbar ist. Dann den Zucker, das Vanilleextrakt und die Gewürze dazugeben und verkneten. Zum Schluss folgt die Füllung. Diese erst einmal in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen und etwas ausdrücken. Entweder direkt in den Hauptteig kneten oder den Teig auf einem Stück Backpapier ausbreiten, die Füllung darauf verteilen und aufrollen. Den Teig auf Backpapier zu einer dicken Rolle formen. Trockenfrüchte oder Mandeln, die aus dem Teig gucken, mit dem Finger hineindrücken, damit sie beim Backen nicht anbrennen. Noch einmal für 30 Minuten gehen lassen. Wenn man Wert auf die typische Stollenform legt, auf einer Seite längs den eingeölten Stiel eines Kochlöffels hineindrücken.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Stollen mit dem Backpapier auf ein Blech ziehen und für etwa 40 Minuten backen. Zum Bestreichen die Butter schmelzen und sofort von allen Seiten auf den noch heißen Stollen pinseln. Abkühlen lassen. Puderzucker mit Stärke mischen und den Stollen von allen Seiten damit bestäuben. In Alulfolie wickeln und bis zum Anschnitt kühl und trocken lagern. Die Temperatur sollte nicht wärmer als 15 Grad sein. Ich lasse meinen Stollen bis zum Anschnitt übrigens nur etwa zehn Tage ziehen. Für meinen Geschmack ist das Aroma dann genau richtig und man schmeckt noch die einzelnen Komponenten heraus.

 

22.11.2020

Gebackene Linsen-Pilz-Bolognese mit Kokosmilch und Polenta & Buchtipp

Diese Bolognese ist so wahnsinnig aromatisch und geschmacksintensiv, dass keine andere mir bekannte vegane oder vegetarische Bolognese mit ihr mithalten kann. Mit einer klassischen Bolognese mit Fleisch möchte ich sie aber auch nicht vergleichen: Natürlich schmecken beide unterschiedlich. Unterschiedlich, aber gleichermaßen großartig. Egal ob mit Polenta oder Pasta, diese vegane Variante wird bei mir noch oft auf den Teller kommen. 


Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Flavour" von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage. Noch nie haben ich in so kurzer Zeit so viele Rezepte aus einem neuen Kochbuch gekocht. Bisher hat keins enttäuscht. Folgende sind mir neben der Bolognese besonders in Erinnerung geblieben: Hasselback-Rote-Bete mit Kaffirlimetten-Butter (die Butter gab es noch ein weiteres Mal zu Lachs aus dem Ofen), Portobello-Steaks mit Püree aus Riesenbohnen und die köstlichen Ziebeln mit Miso-Butter. Der Titel des Buchs ist Programm. Ottolenghi und Belfrage setzen alles daran, aus den Zutaten so viel Geschmack wie möglich herauszuholen. Mit "Zutaten" ist übrigens Gemüse gemeint, das in jedem Gericht die Hauptrolle spielt. Von den 100 Rezepten ist beinahe die Hälfte vegan, die meisten anderen vegetarisch und der Rest lässt sich ohne weiteres in tierlose Varianten umwandeln (etwa wenn Fischsauce oder Sardellen im Spiel sind). Die entscheidenden Elemente bei jedem Gericht sind "Prozesse", "Partner" und "Produkte", lernen wir gleich zu Anfang, und nach ihnen ist auch das Buch gegliedert. Wie gart man ein Gemüse richtig, welche Kombination verstärkt und ergänzt seinen Geschmack, welches Potenzial steckt überhaupt in ihm? All das erfolgreich umzusetzen erfordert häufig etwas Mühe und einige Zutaten, die nicht einmal meine umfangreiche Gewürzsammlung enthält (diverse Chilisorten, getrockenete Limetten, Masa Harina, schwarzer Knoblauch...). Aber das kann meine Begeisterung nicht schmälern. "Flavour" ist nicht nur mein neues Lieblingsbuch von Ottolenghi, sondern gehört schon jetzt zu meinen liebsten Kochbüchern überhaupt. Mein einziger Kritikpunkt: Ich salze viel und gerne, aber einige Gerichte waren mir dennoch zu salzig. Auch das Bologneserezept habe ich deshalb in diesem Post etwas angepasst. "Flavour" wurde mir als Rezensionsexemplar vom DK Verlag zugeschickt.


Zutaten für 6 Portionen

300 g Austernpilze
60 g getrocknete Steinpilze
3 Möhren
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
70 ml Olivenöl
70 g weiße Misopaste
50 ml Sojasauce
40 g Harissapaste
40 g Tomatenmark
2 TL Kreuzkümmelsamen
200 g getrocknete Linsen (z. B. Berg-, Beluga- oder Puy-Linsen)
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Kokoscreme
100 ml Rotwein Pfeffer 

Für 2 Portionen Polenta:
150 g Polenta
400 ml Wasser
400 ml (Hafer-)Milch
2 EL Butter oder Margarine
Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 210°C vorheizen. Austernpilze, Steinpilze, Möhren und Zwiebeln portionsweise im Zerkleinerer der Küchenmaschine fein häckseln. Wer keine Küchenmaschine hat, kann sich mit der groben Seite der Vierkantreibe und einem Messer behelfen. Alles in eine Auflaufform geben und die Tomaten darauf verteilen. Ganze Tomaten mit einer Gabel zerdrücken. Olivenöl, Misopaste, Sojasauce, Harissapaste, Tomatenmark sowie die Kreuzkümmelsamen dazugeben und alles sorgfältig verrühren. In den Ofen schieben und für 20 Minuten backen. Umrühren und für weitere 20 Minuten backen, bis die Sauce köchelt um am Rand leicht gebräunt ist.

Die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren. Linsen, Gemüsebrühe, Kokoscreme und Rotwein dazugeben. Gut mit Pfeffer würzen und sorfältig umrühren. Insbesondere darauf achten, festgebranntes vom Boden und Rand der Form unterzurühren. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und die Sauce für weitere 40 Minuten garen. Anschließend die Folie entfernen und noch für fünf Minuten im Ofen lassen. Vor dem Servieren noch etwa 15 Minuten ruhen lassen und in der Zeit die Polenta vorbereiten.

Dafür Polenta, Wasser und Milch in einen Topf geben und erhitzen. Immer wieder mit einem Schneebesen umrühren, damit die Polenta nicht am Boden festbrennt. Den Topf vom Herd nehmen, sobald die Mischung kurz aufgekocht ist. Mit geschlossenem Deckel für etwa zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Butter oder Margarine dazugeben und gut umrühren, bis sie geschmolzen ist. Sofort zusammen mit der Linsen-Pilz-Bolognese servieren.


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