13.04.2019

Milchbrötchen mit Tangzhong und Buttermilch

Das sind die mit Abstand fluffigsten Milchbrötchen, die ich bisher gebacken habe. Verantwortlich für diese Fluffigkeit ist eine besondere Zutat: Tangzhong. Tangzhong wird vor allem in Japan, aber auch in vielen anderen südostasiatischen Ländern zum Backen von luftigem Hefegebäck genutzt. Auf Deutsch entspricht er dem Mehlkochstück, einer einfachen Mischung aus Mehl und Wasser, die kurz aufgekocht und dann unter den Teig gemischt wird. Wenig Aufwand für einen großen Effekt! Die zarten Brötchen sind eine perfekte Grundlage für Kaya, einen cremigen Kokosaufstrich, fruchtige Konfitüren oder saures Lemon Curd.




Zutaten für 9 Brötchen

Für den Tangzhong:
150 ml Wasser
35 g Weizenmehl 550

Für den Hauptteig:
425 g Weizenmehl 550
25 g Speisestärke
25 g Zucker
250 ml Buttermilch
50 g Butter
10 g frische Hefe
1 TL Salz

Außerdem:
1 Ei

Zubereitung

Zunächst den Tangzhong vorbereiten. Dafür Wasser und Mehl in einen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Erhitzen und dabei mit dem Schneebesen verrühren. Nach kurzer Zeit sollte die Mischung fester und werden. Wenn er eine glatte, cremige Konsistenz angenommen hat, ist der Tangzhong fertig.

Den Tangzhong Herd nehmen und die Butter unterrühren. Anschließend in mehreren Schritten die Buttermilch einrühren. Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazubröseln. Danach den Topfinhalt dazugießen und alle Zutaten für 5 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur für 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Danach sollte er sein Volumen merklich vergrößert haben.

Eine Backform einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in neun gleiche Teile teilen. Die Teigstücke jeweils leicht mit Mehl bestäuben und zu einem dicken Oval ausrollen. Die langen Seiten des Ovals nach innen klappen, sodass ein langes Teigstück mit geraden Kanten entsteht. Jeweils von der kurzen Seite her aufrollen und in die Form setzen. Abdecken und für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Ei verquirlen und die Milchbrötchen damit einpinseln. Für etwa 35 Minuten backen, bis sie von oben goldbraun sind (von unten sollten sie das auch sein, aber in diesem Fall ist es nicht so einfach darunter zu gucken).



Vor einem Jahr: Hefeknoten mit Bärlauch, Sesam und Schwarzkümmel
Vor zwei Jahren: Gefüllter Hefekuchen mit Himbeerkonfitüre
Vor drei Jahren: Kleine Brioches mit Schokoladenfüllung
Vor vier Jahren: Gefüllter Hefekranz mit Karamell und Pekannüssen
Vor fünf Jahren: Hefezopf mit Tonkabohne und Orange
Vor sechs Jahren: Cranberry-Scones mit weißer Schokolade
Vor sieben Jahren: Braided Lemon Bread

30.03.2019

Kokoskonfitüre mit Pandan-Sirup [Kaya]

Was bei uns die Nuss-Nougat-Creme, ist in Südostasien Kaya: Ein Aufstrich aus Kokoscreme, Zucker, Eiern und Pandanblättern. Die Zubereitungsart von variiert von Land zu Land und meine Version ist eine Mischung verschiedener Rezepte. Den Pandan-Sirup kann man auch anderweitig für Limonaden oder zum Kuchenbacken benutzen. Er schmeckt ein bisschen wie Tee, nach Grün und nach Vanille - sehr lecker! Der Aufstrich passt zum Beispeiel zu Toast, Pancakes oder Waffeln.




Zutaten

400 ml Kokoscreme
100 ml Pandan-Sirup
3 Eier
2 Eigelbe

Für den Sirup:
100 g Pandanblätter
400 ml Wasser
200 g Zucker

Zubereitung

Für den Siurp die Blätter mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und in einen Blender oder Zerkleinerer geben. Mit 200 ml Wasser pürieren. Den Brei in ein sauberes Geschirrtuch oder ein feines Sieb geben und gut ausdrücken. Den Saft in einem Topf auffangen. Den ausgedrückten Brei noch einmal mit den restlichen 200 ml Wasser pürieren und anschließend erneut ausdrücken. Das sollte etwa 300 ml Pandan-Extrakt ergeben. Zusammen mit dem Zucker erhitzen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Pandan-Sirup in ein sauberes Einmachglas füllen. So hält er im Kühlschrank sogar mehrere Monate.

Für den Aufstrich Kokoscreme, Pandan-Sirup, Eier und Eigelbe in einen Topf geben. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren und dann langsam erhitzen. Zwischendurch immer wieder rühren, damit das Ei nicht gerinnt (vor allem am Topfboden, der als erstes heiß wird). Nach etwa zehn Minuten beginnt die Masse dicker zu werden. Den Topf vom Herd nehmen, sobald sie die Konsistenz von Pudding oder Lemon Curd angenommen hat. In ausgekochte Einmachgläser füllen und die Deckel sofort verschließen. So hält sich der Aufstrich im Kühlschrank etwa eine Woche.



Vor einem Jahr: Lachs-Kartoffel-Frikadellen und Erbsensalat mit Zitronendressing
Vor zwei Jahren: Japanischer geschmorter Schweinebauch
Vor drei Jahren: Scones mit Heidelbeeren und Zitrone
Vor vier Jahren: Ziegenkäse-Honig-Ravioli mit Walnussbutter
Vor fünf Jahren: Möhren-Käse-Puffer mit Petersilie
Vor sechs Jahren: Dip aus weißen Bohnen, Knoblauch und Basilikum
Vor sieben Jahren: Rotkohl-Quiche mit Ziegenkäse und Thymian
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