23.09.2018

Geröstete Pflaumen mit Kardamom, griechischem Joghurt und Kokos-Streuseln

Dieses Rezept ist ganz nach meinem Geschmack: Abgesehen davon, dass es köstlich schmeckt, ist es nämlich auch noch total unkompliziert. Die Pflaumen werden mit Kardamom und etwas Zucker im Ofen geröstet und entwickeln dadurch ein tolles Aroma. Dazu gibt es schlichten griechischen Joghurt, der mit vielen knusprigen Kokos-Streuseln bestreut wird.

Geröstete Pflaumen mit Kardamom, griechischem Joghurt und Kokos-Streuseln
Geröstete Pflaumen mit Kardamom, griechischem Joghurt und Kokos-Streuseln

Zutaten

6 Pflaumen
4 Kardamomkapseln
2 EL Zucker
300 g griechischer Joghurt
1-2 TL Honig

Für die Streusel:
50 g Kokosmehl
50 g Zucker
30 g Kokosraspel
30 g Mandelblättchen
3 EL Kokosöl
1 Messerspitze Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Pflaumen halbieren und mit den Schnittflächen nach oben in eine Auflaufform setzen. Die Samen aus den Kardamomkapseln lösen, mörsern und mit dem Zucker vermischen. Auf den Pflaumenhälften verteilen. Für etwa 20 Minuten backen, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Streusel verkneten, bis ein bröseliger Teig entstanden ist. Die Streusel auf einem Stück Backpapier verteilen und in den Ofen schieben sobald die Pflaumen fertig sind. Die Streusel sollten nach 5 bis 7 Minuten gut gebräunt sein und dann sofort aus dem Ofen geholt werden. Sie brennen schnell an, wenn man nicht aufpasst!

Den griechischen Joghurt mit dem Honig verrühren. Jeweils einen Klecks davon auf eine Pflaumenhäfte geben und dann die Streusel darauf verteilen.

Geröstete Pflaumen mit Kardamom, griechischem Joghurt und Kokos-Streuseln

Vor einem Jahr: Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl
Vor zwei Jahren: Reissalat mit Hähnchenbrust, Sellerie, Kräutern und Haselnüssen
Vor drei Jahren: No knead Frühstücksbrötchen
Vor vier Jahren: Pesto alla Genovese
Vor fünf Jahren: Focaccia mit Ziegenkäse, Feigen und Rosmarin
Vor sechs Jahren: Topinambursuppe mit Weißwein und Schnittlauch
Geröstete Pflaumen mit Kardamom, griechischem Joghurt und Kokos-Streuseln

12.09.2018

Italienisches Hartweizenbrot mit Lievito Madre [Pane Pugliese] & Buchtipp

Dieses Brot vereint wirklich alles, was ich am Brotbacken so mag. Der Teig ist überhaupt nicht klebrig, sondern lässt sich ganz einfach verarbeiten und formen (perfekt für Anfänger!). Die Kruste ist schön dunkel und knusprig, die Krume dafür hell und saftig. Einfach perfekt. Pane Pugliese ist ein Hartweizenbrot aus Italien, das mit Lievito Madre zubereitet wird. Lievito Madre enthält im Vergleich zu Sauerteig mehr Hefen und weniger Säure, deshalb schmeckt sie viel milder und hat mehr Ofentrieb. Aber wer schon einen Sauerteig hat und nicht so lange warten möchte bis die Lievito Madre fertig ist, kann das Brot auch mit einem (Weizen-)Sauerteig backen.

Italienisches Hartweizenbrot mit Lievito Madre [Pane Pugliese]
Italienisches Hartweizenbrot mit Lievito Madre [Pane Pugliese]

Für die Herstellung von Lievito Madre empfehle ich die Anleitung von Claudio Del Principe, der auch hauptverantwortlich für das Pane Pugliese in diesem Post ist. Kleine Änderungen habe ich mir allerdings erlaubt: Ich verwende etwas mehr Wasser und habe ein paar Zubereitungsschritte an meine Vorgehensweise angepasst. Aber das ist Geschmackssache und dürfte im Endergebnis kaum für Unterschiede sorgen. Das Rezept ist - in Variationen sogar mehrfach - auch in "A Casa" erschienen, seinem wunderbaren Buch über die italienische Kochkunst, langsamen Genuss und Geschichten aus der Küche. Ein bisschen fühlt man sich an Nigel Slaters "Küchentagebuch" erinnert, das mir außerordentlich gut gefällt. Einige Gerichte in "A Casa" sind sehr schlicht und kommen mit wenigen Zutaten und Handgriffen aus; andere sind aufwändiger und erfordern vor allem viel Zeit. Gemeinsam haben sie alle, dass sie ganz viel zur eigenen Zufriedenheit beitragen. Das haben Klassiker wie Minestrone, viel handgemachte Pasta, Ragú, Risotto oder Polenta eben so an sich, vor allem, wenn sie mit so viel Sorgfalt zubereitet werden wie bei Claudio Del Principe. Natürlich findet man auch Brot in allen Formen, von Pizza über Focaccia bis zum Schweizer Burli - schließlich lebt der Autor in der Schweiz. Eine klassische Einteilung in Kapitel gibt es nicht und die Rezepte sind manchmal nur Beschreibungen, die aber so appetitanregend klingen, dass man am liebsten alle nachkochen würde. Warum die Wahl zwischen all den tollen Rezepten am Ende auf das Pane Pugliese gefallen ist: Weil ich es schon vor Erscheinen des Buchs unzählige Male gebacken habe und es wirklich niemandem vorenthalten möchte. "A Casa" ist beim AT Verlag erschienen und wurde mir als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Italienisches Hartweizenbrot mit Lievito Madre [Pane Pugliese]

Zutaten für zwei Brote

250 g aktive Lievito Madre
1000 g Hartweizenmehl (Semola di Grano Duro Rimacinata)
850 ml Wasser
1 EL Salz

Zubereitung

Die Einzelschritte und Begrifflichkeiten sind für Neulinge beim Brotbacken in meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung genauer erklärt.

Die Lievito Madre für ihren Einsatz vorbereiten. Dafür muss sie bei Zimmertemperatur über einen Zeitraum von etwa 12 Stunden drei Mal aufgefrischt werden, also jeweils mit etwas Mehl und Wasser gefüttert. Die Lievito Madre ist fertig, wenn sie ihr Volumen deutlich vergrößert hat und viele Blasen schlägt.

Hartweizenmehl und Wasser in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren, bis die Zutaten sich vermischt haben und ein zusammenhängender Teigklumpen entstanden ist. Abdecken und zur Autolyse für etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Anschließend die Lievito Madre und das Salz zum Teig geben und sanft verkneten. Das kann man mit der Küchenmaschine machen, lohnt sich in dem Fall aber kaum: Der Teig ist so geschmeidig, dass man ihn wirklich gut mit der Hand verarbeiten kann. Man muss nur darauf achten, dass Lievito Madre und Salz zum Schluss sorgfältig eingearbeitet sind. Abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig wird nun über zwei Stunden hinweg alle 30 Minuten jeweils gedehnt und gefaltet. Dafür mit der Hand am Rand unter den Teig gehen und diesen sanft nach oben ziehen, bis man etwas Widerstand spürt. Den gedehnten Teig über die Mitte zur anderen Seite klappen. Diesen Schritt ein paar Mal wiederholen und die Schüssel dabei jedes Mal um 90 Grad drehen. Wenn man merkt, dass der Teig sich fester anfühlt, wird die Schüssel abgedeckt und der Teig für 30 Minuten ruhen gelassen.

Nach der letzten Runde dehnen und falten sollte der Teig eine ganze Stunde ruhen. Man kann ihn danach direkt weiterverarbeiten oder für 12 bis 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mein Brot hat 36 Stunden zusätzliche Reifezeit bekommen, was dem Aroma sehr gut getan hat. Lässt man den Teig im Kühlschrank ruhen, sollte man ihn vorm Weiterverarbeiten eine Stunde bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Das erste Teigstück vorsichtig in eine rechteckige flache Form drücken, ohne das die Luft darin entweicht. Die vier Ecken jeweils zur Mitte einklappen. Nun von der kürzeren Seite her einrollen und wer möchte, wirkt den Teig noch kurz rund. Mit der zweiten Hälfte vom Teig ebenso verfahren und beide abdeckt ruhen lassen.

Einen länglichen Bräter in den Ofen stellen und den Ofen auf 250°C vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Teig auf ein schmales Stück Backpapier legen und mit einem Messer von oben einschneiden. Mit Hilfe des Backpapiers in den Bräter heben, den Deckel darauf legen und für 20 Minuten backen. Anschließend den Deckel entfernen und für weitere 25 Minuten backen.

Alternativ kann man das Brot auch auf einem vorgeheizten Backstein oder dem vorgeheizten Backblech backen. Dann muss man allerdings selbst für Dampf sorgen und ein halbes Glas Wasser auf den Ofenboden oder ein darauf liegendes zweites Backblech gießen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen und dann wie gehabt für 25 weitere Minuten backen.

Vor dem Anscheiden sollte das Brot mindestens zwei Stunden Zeit zum Abkühlen bekommen.

Italienisches Hartweizenbrot mit Lievito Madre [Pane Pugliese]

Vor einem Jahr: Risotto mit geschmorten Tomaten und Basilikum
Vor zwei Jahren: Japanisches Curry mit Udon-Nudeln und pochiertem Ei
Vor drei Jahren: Matcha-Eis
Vor vier Jahren: Feigen-Crumble mit Walnuss-Zimt-Streuseln
Vor fünf Jahren: Confiture d'oignons
Vor sechs Jahren: Zitronen-Zucchini-Rosmarin-Kuchen
Italienisches Hartweizenbrot mit Lievito Madre [Pane Pugliese]
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