24.02.2017

Französisches Baguette mit Sauerteig & Buchtipp mit Dussmann*

Es ist beinahe vier Jahre her, seit ich meinen ersten Sauerteig angesetzt habe - denselben Sauerteig, den ich heute noch benutze. Aber obwohl er schon so viele Jahre in meinem Kühlschrank lebt, habe ich mich lange Zeit nur sporadisch mit ihm auseinandergesetzt. Es gab zwar gelungene Backversuche, aber die große Begeisterung fürs Brotbacken folgte erst viel später: Als ich genau wissen wollte, wie Sauerteig funktioniert und warum mit Sauerteig gebackenes Brot so unglaublich lecker schmeckt.

Französisches Baguette mit Sauerteig

Um diesen Fragen noch genauer nachzugehen, habe ich mich mit Dussmann das KulturKaufhaus* zusammengetan. (Für alle Nicht-Berliner: das KulturKaufhaus ist hier eine regelrechte Institution für Buch- und Musikliebhaber.) Das KulturKaufhaus wurde in den letzten drei Jahren komplett modernisiert und das Housewarming am 24. und 25. Februar* erschien als passender Anlass, um auch andere Projekte noch einmal von neuem anzugehen - zum Beispiel das Projekt "Sauerteig". Wir feiern also gleich zwei Mal: Das neue Zuhause für Kultur in der Friedrichstraße und die neue Leidenschaft für die (Sauerteig-)Kultur in meinem Kühlschrank.

Französisches Baguette mit Sauerteig
Französisches Baguette mit Sauerteig

Als Grundlage habe ich "Fermentieren ganz einfach selbstgemacht" von der Berliner Autorin Cathrin Brandes ausgewählt. Sauerteig ist nämlich nichts anderes als ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das so lange stehengelassen wird, bis es fermentiert. Dann werden zwei entscheidende Mikroorganismen darin aktiv: Hefen, die für eine luftige Krume sorgen und Milchsäurebakterien, die für den charakteristischen Geschmack des Sauerteigsbrots verantwortlich sind.

Danach liefert das TEUBNER Standardwerk "BROT" eine schlichte Formel für gutes Brot: Vier plus eins. Das sind Mehl, Wasser, Salz, Lockerungsmittel (also Sauerteig oder Hefe) und Zeit. Dass man letztere nicht einfach kürzen kann und die vielen Arbeitsschritte beim Brotbacken (Autolyse, Vorteig, Teigruhe, Stückgare...) nicht weglassen sollte, musste ich bei meinen ersten Versuchen auch erstmal lernen. Warum das so ist und welche Techniken besonders hilfreich sind, wird im Handwerksteil des Buchs ausführlich erklärt. Und dann kann man sich mit umfassenden Vorwissen einmal quer durch die deutsche Brotlandschaft backen - mit Ausflügen zu Kleingebäck und internationalen Klassikern.

Und ja, ein internationaler Klassiker ist natürlich das französische Baguette. Aber weil die französische Backschule sich ziemlich von der deutschen unterscheidet, habe ich in diesem Fall Éric Kayers "Larousse - Das Buch vom Brot" zu Rate gezogen. Der auffälligste Unterschied: In Deutschland setzt man für jede Brotsorte auf verschiedene Zutaten oder Mischverhältnisse, während sich in Frankreich oft nur die Formen unterscheiden und der Teig der gleiche bleibt. Deshalb ist dieses Rezept auch ein ziemlich guter Einstieg ins Thema Sauerteig! Denn wenn man es wie die Franzosen hält, kann man damit mindestens 20 verschiedene Brotsorten backen.

Bücher zu diesem Thema gibt es natürlich unzählige mehr und die Chancen stehen gut, dass das gewünschte im KulturKaufhaus zu finden ist. Dort gibt es nämlich das größte Vorort-Angebot in ganz Deutschland, inklusive des English Bookstore - falls man sich beim "Sourdough" lieber mit englischsprachigem Hintergrundwissen absichern möchte.

Französisches Baguette mit Sauerteig

Zutaten für drei Baguettes

500 g Mehl Type 550
325 ml Wasser
100 g aktiver Sauerteig
3 g frische Hefe
1 TL Salz

Zubereitung

Mehl und Wasser in eine Schüssel geben und etwa vier Minuten lang verkneten. Mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und für eine Stunde ruhen lassen. (Autolyse, sie verbessert den Geschmack und unterstützt den Aufbau des Klebegerüsts im Teig.)

Anschließend den Sauerteig, die zerbröselte Hefe und das Salz dazugeben. Für etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig nicht mehr am Rand der Schüssel klebt und sich elastischer anfühlt. Wieder abdecken und für 1,5 Stunden gehen lassen. Das Volumen des Teigs sollte sich merklich vergrößert haben - falls nicht, einfach noch etwas länger gehen lassen.

Den Teig danach auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in drei Teile teilen. Jedes Teil vorsichtig etwas lang ziehen und über sich selbst falten. In eine längliche Form ziehen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. (Bei der Teigruhe entspannt sich das Klebegerüst, weshalb der Teig sich danach besser formen lässt.)

Nun jeweils ein Teigstück mit dem Handballen vorsichtig etwas platt drücken und die langen Seiten jeweils zur Mitte einschlagen. Mit bemehlten Händen zu Baguettes ausrollen und diese zum Gehen in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Küchentuch) geben. Wieder abdecken und für 1 weitere Stunde gehen lassen.

Ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens schieben oder eine Auflaufform aus Metall auf den Ofenboden stellen. Den Ofen auf 230°C vorheizen. Die Baguettes vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben oder rollen. Die Oberfläche der Baguettes mehrmals diagonal mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Blech mit den Baguettes in den Ofen schieben. Eine halbe Tasse Wasser auf das untere Backblech oder in die Auflaufform gießen und die Ofenklappe sofort schließen. Für etwa 20 Minuten backen, bis die Baguettes goldbraun sind.

Französisches Baguette mit Sauerteig

*Sponsored Post. Dieser Post ist in Zusammenarbeit mit Dussmann das KulturKaufhaus entstanden.

Vor einem Jahr: Hähnchen aus dem Ofen mit Wermut-Honig-Glasur
Vor zwei Jahren: Millionaire's Shortbread mit Dulce de leche
Vor drei Jahren: Blaubeer-Zitronen-Muffins mit Zimtstreuseln
Vor vier Jahren: Buttermilch-Honig-Waffeln mit Sesam
Vor fünf Jahren: Lemon Crinkle Cookies
href="https://www.flickr.com/photos/berlinerkueche/32186118244/" title="Französisches Baguette mit Sauerteig">Französisches Baguette mit Sauerteig

16.02.2017

Polenta mit gerösteten Weintrauben und Tomaten, Parmesan und Parmaschinken

Eine schlichte Polenta mit etwas Butter und Parmesan ist eine der besten Grundlagen für ein gemütliches Abendessen. An passenden Kombinationsmöglichkeiten mangelt es nicht, aber diese hier schmeckt mit den fruchtigen Tomaten und süßen Trauben in Kontrast zum aromatischen Parmaschinken und Parmesan besonders lecker.

Polenta mit gerösteten Weintrauben und Tomaten, Parmesan und Parmaschinken
Polenta mit gerösteten Weintrauben und Tomaten, Parmesan und Parmaschinken

Zutaten für eine Portion

Für die Polenta:
75 g Polenta
200 ml Wasser
200 ml Milch
30 g Parmesan
1 EL Butter
Salz

Außerdem:
1 Rispe Kirschtomaten
1 Hand voll kernlose rote Weintrauben
3 Scheiben Parmaschinken
Olivenöl, Pfeffer, Salz, Parmesan

Zubereitung

Zunächst den Ofen auf 220°C vorheizen. Dann die Polenta vorbereiten: Dafür Polenta, Wasser und Milch in einen Topf geben und erhitzen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Polenta nicht am Boden festbrennt. Den Topf vom Herd nehmen, sobald die Mischung aufkocht. Mit geschlossenem Deckel für etwa 15 Minuten ziehen lassen und zwischendurch umrühren.

Währenddessen die Tomaten und Weintrauben in eine kleine Auflaufform geben. Mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Für 15 bis 20 Minuten backen, bis die Haut der Tomaten und Trauben aufgeplatzt ist.

Den Parmesan für die Polenta reiben und mit der Butter unter die Polenta rühren. Mit etwas Salz abschmecken und auf einen Teller geben. Tomaten, Trauben und den ausgetretenen Saft aus der Auflaufform darauf verteilen. Den Parmaschinken auf der Polenta anrichten und nach Geschmack noch etwas Parmesan dazu raspeln.

Polenta mit gerösteten Weintrauben und Tomaten, Parmesan und Parmaschinken

Vor einem Jahr: Süßkartoffelpüree mit gebräunter Butter, Ahornsirup und Pekannüssen
Vor zwei Jahren: Dulce de leche aus dem Ofen
Vor drei Jahren: Möhrensuppe mit Quinoa
Vor vier Jahren: Tarte au citron
Vor fünf Jahren: Hirsepfanne mit Spinat, Datteln und Feta
Polenta mit gerösteten Weintrauben und Tomaten, Parmesan und Parmaschinken
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