21.09.2017

Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

Eine scharfe Sauce mit viel Chiliöl, Sojasauce und Sesampaste und darauf ein kleiner Berg Nudeln, der mit würzigem Schweinehackfleisch und frischen Frühlingszwiebeln bedeckt wird. Zusammen ergibt das Dan Dan Mian: Ein Gericht, bei dem jede Komponente für sich schon gut schmeckt, aber in Kombination einfach unschlagbar ist.

Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp
Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

Dan Dan Mian ist ein traditionelles chinesisches Gericht, das ursprünglich aus Sichuan kommt - und wie bei so vielen Klassikern gibt es unzählige Varianten für seine Zubereitung. Deshalb habe ich mir auch erlaubt, das Rezept aus "China - Das Kochbuch" etwas abzuwandeln und mich an die Version eines meiner liebsten Restaurants mit Sichuanküche heranzutasten. Eine Zutat sollte aber immer vertreten sein: Sui Mi Ya Cai. Ich habe die eingelegten braunen Senfblätter in einem gut sortierten Asialaden gefunden und sie verleihen dem Gericht sein charakteristisches Aroma. Ungewöhnliche Zutaten sind bei den Rezepten im Buch keine Ausnahme und wer die Phaidon-Reihe zu den verschiedenen Länderküchen kennt, weiß, dass Authentizität an erster Stelle steht. Die Nachkochbarkeit kommt erst danach, was aber nur bei wenigen Rezepten zu Schwierigkeiten führen sollte. Um trotzdem ein paar Beispiele zu nennen: Fat Choy, Fuzzy Gourd oder Hasma gehören hier schon eher zu den sehr exotischen Zutaten. Aber nachdem ich mich mit den Werken zu Peru, Thailand und dem Libanon schon an den Stil der Serie gewöhnen konnte, gefällt er mir mittlerweile richtig gut. Etwas schade: Die chinesischen Namen der Gerichte sind in Schriftzeichen angegeben, sodass man kaum nach einem konkteten Rezept suchen kann. Und manche Basics wie das hier verwendete Chiliöl (genauso unerlässlich für Dan Dan Mian wie Sui Mi Ya Cai!) tauchen leider auch nur ohne Rezept im Glossar auf. Aber das kann man angesichts der Menge anderer Rezepte, der für meinen Geschmack absolut gelungenen Zusammenstellung und der schönen Fotos sehr gut verschmerzen. Für eine Reise quer durch die chinesischen Küchen, in denen je nach Region oder Provinz völlig andere Aromen, Zutaten und Zubereitungsformen bevorzugt werden, ist das Buch beinahe unerlässlich. "China - Das Kochbuch" wurde mir als Rezensionsexemplar von Edel Books zur Verfügung gestellt.

Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

Zutaten für zwei Portionen

150 g chinesische Weizennudeln
200 g Schweinehackfleisch
2 EL Sui Mi Ya Cai (eingelegter brauner Senf)
1 EL Sojasauce
4 Frühlingszwiebeln
Sesamöl

Für die Sauce:
200 ml Hühnerbrühe
2-3 EL Chiliöl
2 EL Sojasauce
2 EL Sesampaste (Tahini)
1 EL Reisessig
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Damit alle Komponenten gleichzeitig fertig sind und das Gericht noch heiß gegessen werden kann, sollten alle Zutaten bereitliegen.

Dann zunächst die Saucenbasis vorbereiten. Dafür Chiliöl, Sojasauce, Tahini, Reisessig und Zucker verrühren. Die Knoblauchzehe pressen und dazugeben. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.

Das Wasser für die Nudeln aufsetzen und in der Zwischenzeit das Hackfleisch vorbereiten. Dafür das Hackfleisch mit dem Sui Mi Ya Cai und der Sojasauce vermischen. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten, bis es krümelig wird.

Die Saucenbasis auf zwei Schüsseln verteilen und mit der heißen Hühnerbrühe aufgießen. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und jeweils eine Portion in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch darauf verteilen und die Frühlingszwiebeln daraufstreuen. Vor dem Essen alles gut miteinander vermischen.

Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

Vor einem Jahr: Reissalat mit Hähnchenbrust, Sellerie, Kräutern und Haselnüssen
Vor zwei Jahren: Tarte mit getrockneten Tomaten und Ziegenkäse
Vor drei Jahren: Risotto de Idiazábal
Vor vier Jahren: Focaccia mit Ziegenkäse, Feigen und Rosmarin
Vor fünf Jahren: Topinambursuppe mit Weißwein und Schnittlauch
Chinesische Nudeln mit Hackfleisch und Chiliöl [Dan Dan Mian] & Buchtipp

14.09.2017

Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt

Für aromatisiertes Öl kann ich mich nur selten begeistern, aber es gibt natürlich Ausnahmefälle. Und dieses Chiliöl gehört definitiv dazu. Das langsame Rösten der Gewürze macht es unglaublich aromatisch und mit der richtigen Wahl der Chiliflocken (am besten aus China, noch besser aus Sichuan) ist es auch gar nicht so scharf, wie es aussieht. Es schmeckt vielmehr angenehm würzig und passt deshalb zu vielen Gerichten. Die müssen gar nicht zwingend chinesisch sein, mit dem Chiliöl kann man auch Fisch marinieren, eine Suppe abschmecken oder sogar einen Salat etwas nachschärfen. Die Idee für das Chiliöl kommt von The Woks of Life.

Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt
Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt

Zutaten

200 ml Pflanzenöl (z. B. Rapsöl oder Erdnussöl)
50 g chinesische Chiliflocken
3 EL Szechuanpfeffer
5 Sternanis
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange

Zubereitung

Szechuanpfeffer, Sternanis, Lorbeer und Zimt in einen kleinen Topf geben und das Öl dazugießen. Erhitzen, bis es um die Gewürze herum anfängt zu blubbern. Bei schwacher bis mittlerer Hitze für 30 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze färben sich durch das Rösten etwas dunkler, sollten aber auf keinen Fall anbrennen. Deshalb zwischendurch immer wieder prüfen und ggf. die Temperatur anpassen.

Die Chiliflocken in ein hitzebeständiges Einmachglas füllen. Den Topf vom Herd nehmen und das Öl sofort durch ein Sieb auf die Chiliflocken gießen. Dabei sehr vorsichtig sein, durch die Hitze fangen die Chiliflocken nämlich sofort an zu brutzeln! Das Chiliöl ist danach fertig und mehrere Monate haltbar.

Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt

Vor einem Jahr: Reissalat mit Hähnchenbrust, Sellerie, Kräutern und Haselnüssen
Vor zwei Jahren: Ofengetrocknete Tomaten mit Knoblauchöl und Rosmarin
Vor drei Jahren: Kürbis-Linsen-Eintopf mit Rosmarin
Vor vier Jahren: Zitronen-Zucchini-Rosmarin-Kuchen
Vor fünf Jahren: Flammkuchen mit Radicchio, Gorgonzola, getrockneten Tomaten und Parmaschinken
Chinesisches Chiliöl mit Szechuanpfeffer, Sternanis und Zimt
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