13.01.2013

Sauerteig & Roggenmischbrot

Nach zahlreichen Hefebroten habe ich mich endlich auch an Sauerteig gewagt und kann sagen: Backen mit Sauerteig ist gar nicht so kompliziert, wie ich vorher dachte. Nach etwas Recherche im Internet, wobei ich vor allem den Plötzblog sehr empfehlen kann, setzte ich meinen ersten Teig an. Daraus bereitete ich ein absolut leckeres Brot zu und machte den Sauerteig schließlich noch für eine lange Aufbewahrung haltbar - und alles hat ganz einfach geklappt.

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Zutaten für den Sauerteig

250 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
300 ml Wasser

Zubereitung

1. Tag: 50 g Roggenmehl und 100 ml Wasser in einem größeren Einmachglas miteinander vermischen. Das Glas verschließen und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur oder wärmer stehen lassen.

2. bis 5. Tag: Jeweils 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zum Teigansatz geben und unterrühren.

Bereits am 2. oder 3. Tag sollten sich erste Bläschen an der Oberfläche des Teigs zeigen. Am Schluss blubbert er beinahe schon und riecht seinem Namen entsprechend recht säuerlich.

500 g des Sauerteigs können nun gleich zu einem Brot verbacken werden.

Der Rest wird in ein sauberes Glas mit Deckel gefüllt und bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahrt. Er hält so mindestens eine Woche. Dieser Teil dient beim nächsten Brot als Anstellgut, damit man den Sauerteig nicht jedes Mal wieder von neuem ansetzen muss. Man gewinnt damit aber nicht nur Zeit, denn je älter die Bakterienkulturen im Anstellgut sind, desto stärker ist ihre Triebkraft. Wenn der Sauerteig noch jung ist, kann man bei den ersten Backversuchen unterstützend noch etwas Hefe mit in den Teig geben.

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Zutaten für ein Roggenmischbrot

500 g Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 997 (alternativ Type 1150)
400 g Weizenmehl Type 550
400 ml Wasser
1 EL Salz
Optional: 10 g frische Hefe

Zubereitung

Die Hefe, falls welche verwendet wird, zunächst in lauwarmem Wasser auflösen. Anschließend mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und für 2 bis 3 Stunden gehen lassen. Sein Volumen sollte sich danach merklich vergrößert haben. Alternativ kann man den abgedeckten Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag nach einer kurzen Aufwärmphase weiterverarbeiten.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und einen Laib daraus formen. Mit einem Tuch abdecken und für weitere 30 Minuten gehen lassen.

Eine hitzebeständige Schale mit Wasser in den Ofen stellen und diesen auf 220°C vorheizen. Die Oberfläche des Teigs mehrfach mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 180°C reduzieren und die Wasserschale entfernen. Für etwa 50 Minuten backen - das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Sauerteigansatz weiterverwenden & haltbarmachen

Um den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank beim nächsten Backen wiederzuverwenden, nimmt man ihn am besten 24 bis 12 Stunden vor der geplanten Backzeit aus dem Kühlschrank. Nun fügt man die dem Rezept entsprechende Menge Mehl und Wasser hinzu und lässt den Teig für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur oder höher stehen. Wenn sich viele Bläschen gebildet haben und es aussieht, als würde er blubbern, kann er weiterverwendet werden.

Braucht man laut Rezept z. B. 500 g Sauerteig, so fügt man 250 g Roggenmehl und 250 ml Wasser zum Ansatz hinzu. Da der Ansatz selbst bei etwa 100 g liegen sollte, hat man am Ende 600 g Sauerteig, von dem wieder 100 g als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wem die Haltbarkeit von (mindestens) einer Woche zu kurz ist, kann das Anstellgut auch verkrümeln oder trocken. Für ersteres einfach mit noch mehr Mehl mischen, bis ungefähr die Konsistenz von Streuselteig erreicht ist. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält der Teig so bis zu drei Monaten. Um ihn zu aktivieren, einfach mit Wasser mischen und dann wie mit dem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank verfahren.

Um den Sauerteig noch länger haltbar zu machen kann man ihn dünn auf Backpapier ausstreichen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Die Krümel anschließend fein mahlen. So überleben die Sauerteigkulturen sogar mehrere Monate. Um das getrocknete Anstellgut weiterzuverwenden, einfach in 100 ml Wasser auflösen und anschließend wie bei den anderen Methoden weiterverwenden. Weitere Infos sind auch im von Martin Pöt Stoldt betriebenen Sauerteig-Forum zu finden.

Sauerteig

Kommentare:

  1. Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung! Ich hatte mir schon mehrmals vorgenommen, Sauerteigbrot selber zu backen, die Sache mit dem Anstellgut fand ich aber immer etwas dubios. Jetzt fühl ich mich aber gut gerüstet :)
    Viele Grüße
    Julia

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  2. Der Geschmack ist doch schon ein anderer, wenn ob man ein Brot mit Hefe macht oder einen Sauerteig und Hefe dazu gibt oder?? Mich würde interessieren, wieviel Sauerteig man aus dem Ansatz mit den 5 Tagen bekommt?? Das scheint mir soviel und für den 1. Versuch würde ich die Mengen halbieren... Irgendwie klingt das ja wie beim "Hermann" ;-) Auf jeden Fall reizt mich dein Rezept schon sehr, das Roggenmehl steht schon bereit!!! Liebe Grüße, Bianca

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    1. klar, der geschmack ist anders, sonst hätte ich diesen aufwand nicht auf mich genommen. ;) nach diesem rezept bekommt man etwas über 1 kg sauerteig raus, das reicht tatsächlich für zwei brote + ansatz. die menge kann also ruhig halbiert werden. viel spaß beim ausprobieren!

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  3. Vielen Dank für das einfache und übersichtliche Art Sauerteig zu "züchten". :-) Ich habe vorige Woche bereits meine ersten komplett selbst gemachten Brote damit gebacken und war so begeistert, dass ich sie "verbloggt" habe. Natürlich mit Link zur "Berliner Küche".

    Heute habe ich mein Rückstellgut aus dem Kühlschrank genommen, mit Wasser und Mehl gemischt und schon wieder blubbert es kräftig in der Schüssel. Morgen oder Montag wird gebacken. Dieses Mal rein Roggen und eines der Brote bekommt noch etwas Brotgewürz zum Testen.

    Ich bin mir sicher, dass ich dank deines Blogs und dank Pöt mit seinem Sauerteigforum über kurz oder lang mein Lieblingsbrot herausfinde.

    Danke dafür!

    Ulrike

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    1. toll, das freut mich sehr! besonders, wenn ich bei der suche nach dem lieblingsbrot behilflich sein konnte. :)

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  4. Ich habe Sauerteig angesetzt und kann kein Brot backen, weil mir der Herd kaputtgegangen ist. Ehe der neue Herd in der Küche steht, ist der Sauerteig schlecht. Nun habe ich den Sauerteig auf Backpapier gestrichen und werde es trochnen, damit ich es noch nutzen kann. Den getrockneten und gemahlenen Sauerteig kann ich dann in 100 ml Wasser anrühren. Mich würde interessieren, wieviel Trockensauer ich mit 100 ml mischen muss.
    Danke schon mal für die Antwort.
    LG von pelzi

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    1. ich trockne in der regel etwa 100 g sauerteig, aber etwas mehr oder weniger ist auch ok. und zum anrühren nehme ich wieder die ganze menge trockensauer.

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  5. Ah, danke für die schnelle Antwort.

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