11.02.2020

Äthiopischer Kürbiseintopf mit Berbere-Gewürzmischung & Buchtipp

Bevor ich diesen Eintopf gekocht habe, war die äthiopische Küche etwas völlig Neues für mich. Und auch jetzt bin ich noch lange keine Expertin, aber eins weiß ich: Ich will mehr davon. Die Berbere-Gewürzmischung schmeckt würzig, sehr aromatisch und macht aus dem schlichten Kürbiseintopf eine ganz schöne Geschmacksexplosion. Als Beilage würde man traditionell Injera reichen, ein pfannkuchenähnliches gesäuertes Fladenbrot. Weniger authentisch, aber auch lecker und für die meisten einfacher in die Hände zu bekommen, ist ein Lavash. (Und wenn wir schon beim Lavash sind, dann kann man auch noch einen unauthentischen, aber leckeren Klecks Joghurt dazugeben.)




Berbere, Injera, Ajowan-Samen, Besobela - das ist nur ein Bruchteil der unbekannten Zutaten, auf die ich in Yohanis Gebreyesus "Ethiopia" gestoßen bin. Es beginnt mit einer kurzen Einführung in die Geschichte der äthiopischen Küche. Dort stehen etwa sehr viele vegetarische Gerichte auf dem Speiseplan, was mit der Entwicklung des Christentums im Land zu tun hat: Während der langen Fastenzeiten durfte schlicht kein Fleisch gegessen werden. Heute ist ein Drittel der Bevölkerung muslimisch, was sich kulinarisch vor allem in Form von Süßspeisen wie Halva bemerkbar macht. Daneben spielt allein schon die Größe des Landes eine Rolle. Äthiopien ist eines der größten Länder Afrikas und die unterschiedlichen geografischen Bedingungen sowie die verschiedenen Volksgruppen tragen jeweils ihren Teil zur Vielfalt der Küche bei. Die zu beschreiben fällt mir zugegeben schwer - wo anfangen? Vielleicht beim Teff, dem am meisten angebauten Getreide in Äthiopien. Aus ihm wird das bereits erwähnte Injera zubereitet, das Hauptnahrungsmittel vieler Menschen. Es wird übrigens auch als Teller genutzt, um die Gerichte darauf zu servieren. Dann gibt es noch die Gewürze und Gewürzmischungen, die nicht zu knapp verwendet werden und die das Essen so aromatisch machen. Dazu gehört auch Berebere, das in vielen Gerichten zum Einsatz kommt und traditionell mehrere Tage zur Herstellung in Anspruch nimmt. Oder Kulet, eine Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, die die Basis vieler Schmorgerichte bildet. Ein paar Beispielgerichte quer durch die Kapitel: Kichererbsen mit scharfer Leinsamensauce, mit Räuchermilch überbackene Kartoffeln, Hähnchen mit Orangen in Tej-Sauce, in Butter geröstete grüne Kaffeebohnen. Letztere werden wie Nüsse als Snack geknabbert. Für mich klingt das alles neu, spannend und lecker und ich werde ganz sicher noch einige Rezepte aus "Ethiopia" nachkochen. Es wurde mir vom Knesebeck Verlag als Rezensionsexemplar zugeschickt.



Zutaten

Für die Gewürzmischung:
50 g getrocknete Chilis (mittelscharf)
2 TL getrocknete Zwiebeln
1 TL getrockneter Knoblauch
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL Schwarzkümmel
1/2 TL Gewürznelken
1/4 TL Zimt
1/2 TL Salz
1/2 TL Ajowan-Samen (alternativ 1/4 TL getrockneter Thymian und 1/4 Kreuzkümmelsamen)
(1/4 TL getrocknetes Besobela falls möglich)

Für den Eintopf:
500 g Kürbis (entkernt und ggf. geschält)
250 ml Wasser
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1-2 EL Berbere
3 Kardamomkapseln
Rapsöl
Salz

Zubereitung

Zunächst die Berbere-Gewürzmischung vorbereiten. Dafür den Schwarzkümmel, die Gewürznelken und ggf. die Ajowan-Samen in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie intensiv duften. Zusammen mit den anderen Gewürzen in eine Gewürzmühle geben und alles zu einem feinen Pulver mahlen. Falls keine Gewürzmühle vorhanden ist, geht das auch mit dem Mörser, am besten nacheinander in kleineren Portionen.

Für den Eintopf die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken und die Kardamomkapseln andrücken. Den Kürbis in größere Würfel schneiden. Die Zwiebeln in einen Topf geben bei schwacher bis mittlerer Hitze dünsten, bis sie glasig sind. Dann Knoblauch, Kardamom sowie Berbere zu den Zwiebeln geben und unterrühren. Den Deckel auf den Topf legen und alles für etwa zehn Minuten garen. Dabei immer wieder umrühren und, falls die Mischung am Topfboden ansetzt, etwas Wasser dazugeben.

Dann die Kürbiswürfel dazugeben und mit den 250 ml Wasser übergießen. Kurz aufkochen lassen und dann bei mittlerer Temperatur mit angekippten Topfdeckel für etwa 25 Minuten köcheln lassen. Der Kürbis sollte am Schluss sehr weich sein und ein Großteil der Flüssigkeit verkocht.



Vor einem Jahr: Eintopf mit Miso, Chinakohl und würzigem Hackfleisch
Vor zwei Jahren: Pochiertes Hähnchenbrustfilet, Kichererbsen und Kürbis mit Joghurt-Tahini-Sauce
Vor drei Jahren: Polenta mit gerösteten Weintrauben und Tomaten, Parmesan und Parmaschinken
Vor vier Jahren: Chai-Kuchen mit Orangen-Honig-Creme
Vor fünf Jahren: Dulce de leche aus dem Ofen
Vor sechs Jahren: Möhrensuppe mit Quinoa
Vor sieben Jahren: Tarte au citron
Vor acht Jahren: Hirsepfanne mit Spinat, Datteln und Feta

25.01.2020

Sauerteigbrot mit Haferflocken und Buttermilch & der Graef Master M 80 Allesschneider*

[Werbung*] Dieses Sauerteigbrot mit Haferflocken und Buttermilch ist an Saftigkeit kaum zu überbieten - dafür sorgt unter anderem das Kochstück. Im Grunde handelt es sich dabei um einen einfachen Haferbrei, dank dem noch mehr Flüssigkeit im Teig gebunden werden kann. Das Brot wird dadurch nicht nur saftiger, sondern schmeckt auch länger frisch. Den gleichen Effekt hat übrigens auch der Sauerteig selbst, zusätzlich zum köstlichen Aroma, der verbesserten Haltbarkeit und sogar einer leichteren Verdaulichkeit. Und das sind nur einige Gründe, ihn zu mögen.




Doch so toll Sauerteig auch ist, irgendwann wird jedes Brot mal alt. Damit das nicht so schnell passiert, kann man ein paar Dinge tun - zum Beispiel das Brot richtig lagern. Es sollte weder in der Papiertüte vom Bäcker bleiben noch in eine Plastiktüte gesteckt werden. In ersterer trocknet es aus, in zweiter wird es weich und schimmelt schlimmstenfalls, da keine Feuchtigkeit entweichen kann. Besser ist ein Brottopf aus Steingut oder Ton, denn so einer wirkt feuchtigkeitsregulierend. Meine bevorzugte Aufbewahrungsmethode ist noch simpler: Ich wickele das Brot in ein Geschirrtuch und stelle es mit der Schnittkante nach unten auf ein Schneidebrett. Die Kruste bleibt knusprig und es trocknet von unten nicht so schnell aus. Das gilt natürlich nur, wenn das Brot ganz bleibt und man auch gekaufte Brote beim Bäcker nicht schneiden lässt. Dafür gibt es schließlich Brotmesser - oder den Master M 80* Allesschneider von Graef*.



Der ist nicht nur Brotmesser, sondern eine ganze Messerschublade in einem. Das durchgehärtete Vollstahlmesser mit Hohlschliff schneidet mühelos durch jede Brotkruste (wahrscheinlich sogar durch die eines steinalten Brotes, sollte es doch mal soweit kommen). Der Kondensatormotor sorgt für die nötige Kraft dahinter und ist wirklich überraschend leise. Aber das Gerät kann natürlich nicht nur Brot schneiden, sondern auch Fleisch und Wurst, Käse, Obst und Gemüse. Da das Messer glatt geschliffen ist, gelingen hauchdünne Scheiben, durch die man beinahe durchgucken kann. Je dünner geschnitten, desto mehr Aromen werden freigesetzt. Eine dicke Scheibe frisch gebackenes Brot, gesalzene Butter und darauf ein kleiner Berg aus feinstem Belag - gibt es etwas besseres? Übrigens gilt bei anderen Lebensmitteln genauso wie beim Brot: Am Stück gelagert halten sie länger frisch. Es wird außerdem weniger Verpackung gebraucht und so kann jeder einen kleinen, aber wichtigen Beitrag leisten, um Ressourcen- und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Gerade letztere ist in Deutschland ein großes Problem, denn in Privathaushalten landet jedes achte Lebensmittel im Müll. Das sind jährlich pro Person unglaubliche 82 Kilogramm! Graef hat sich das Thema Nachhaltikeit auf die Fahnen geschrieben und diesem Anspruch müssen auch die Geräte entsprechen. Die sind ganz klar auf Langlebigkeit ausgelegt und halten bestenfalls ein ganzes Leben lang. Der Master M 80 kommt deshalb gleich mit einem Messerschärfer und zehn Jahren Garantie auf den Motor. Aktuell wirkt es nicht so, als würde ich sie brauchen: Der Allesschneider ist ein richtig solides Gerät, das sich problemlos in anspruchsvollen Küchen behaupten kann.



Zutaten

Kochstück:
75 g kernige Haferflocken
250 g Wasser

Hauptteig:
Kochstück
1 EL aktiver Sauerteig
500 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
250 ml Buttermilch
180 ml Wasser
1,5 TL Salz

Außerdem:
Zarte Haferflocken

Zubereitung

Für das Kochstück die Haferflocken mit dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann die Hitze etwas reduzieren und köcheln lassen, bis ein Brei daraus geworden ist. Dabei immer wieder umrühren. Anschließend abkühlen lassen, bis das Kochstück höchstens noch lauwarm ist.

Das Kochstück mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Zunächst mit einem Löffel verrühren und wenn das nicht mehr geht, kurz mit der Hand verkneten. Der Teig muss nicht glatt sein, es sollten nur keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Die Schüssel gut abdecken, damit der Teig nicht austrocknet (ich benutze dafür eine Badehaube). Nun muss er für 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. In dieser Zeit sollte er zwei Mal gedehnt und gefaltet werden. Dafür mit der Hand oder einer Teigkarte am Rand unter den Teig gehen und diesen sanft nach oben ziehen, bis man etwas Widerstand spürt. Den gedehnten Teig über die Mitte zur anderen Seite klappen. Diesen Schritt ein paar Mal wiederholen und die Schüssel dabei jedes Mal um 90 Grad drehen. Nur so lange weitermachen, bis man merkt, dass die Elastizität nachlässt

Nach 24 Stunden sollte der Teig viel glatter als am Anfang sein und sein Volumen merklich vergrößert haben. (Je nachdem wie warm es im Zimmer ist, kann das auch schon ein paar Stunden früher der Fall sein.) Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und dann großzügig die zarten Haferflocken darauf streuen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die Haferflocken stürzen. Vorsichtig zu einer Kugel formen, indem man ihn einmal von allen Seiten vom Rand in die Mitte faltet. Mit der glatten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb heben. Alternativ kann man auch ein Geschirrtuch mit Mehl bestäuben, den Teig hineinsetzen und ihn dann in eine kleine Salatschüssel o. ä. heben.

Den Ofen nun mit dem Blech und, falls vorhanden, einem Pizzastein darin auf 250°C vorheizen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief an der Oberfläche einschneiden. Das Brot mit dem Backpapier auf den Backstein oder das Blech ziehen. Eine Kaffeetasse Wasser auf den Ofenboden gießen und die Klappe sofort schließen. (Wer das Wasser lieber nicht auf den Ofenboden kippen möchte, kann zu Anfang auch ein Backblech oder eine Auflaufform aus Metall auf den Boden legen und das Wasser dort hineingießen.)

Das Brot nun für etwa 45 Minuten backen, bis es von außen eine kräftig braune Farbe angenommen hat. Es ist fertig, wenn es ich beim Dagegenklopfen hohl anhört. Mit dem Anschnitt warten, bis das Brot komplett ausgekühlt ist.



Vor einem Jahr: Karamellisierter Käsekuchen mit Schokolade und Vanille
Vor zwei Jahren: Sauerteig-Zimtschnecken mit Äpfeln und Kardamom
Vor drei Jahren: Risotto mit Steinpilzen und Parmesan
Vor vier Jahren: Tortas de aceite mit Olivenöl, Anis und rotem Pfeffer
Vor fünf Jahren: Kartoffel-Wirsing-Suppe mit Bacon
Vor sechs Jahren: Karamellisierter Fenchel
Vor sieben Jahren: Pastasotto mit getrockneten Tomaten, Mascarpone und Pinienkernen
Vor acht Jahren: Gemüsequiche

*Dieser Post ist in Zusammenarbeit mit Graef entstanden, wovon meine Meinung jedoch unbeeinflusst bleibt.
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