25.01.2020

Sauerteigbrot mit Haferflocken und Buttermilch & der Graef Master M 80 Allesschneider*

[Werbung*] Dieses Sauerteigbrot mit Haferflocken und Buttermilch ist an Saftigkeit kaum zu überbieten - dafür sorgt unter anderem das Kochstück. Im Grunde handelt es sich dabei um einen einfachen Haferbrei, dank dem noch mehr Flüssigkeit im Teig gebunden werden kann. Das Brot wird dadurch nicht nur saftiger, sondern schmeckt auch länger frisch. Den gleichen Effekt hat übrigens auch der Sauerteig selbst, zusätzlich zum köstlichen Aroma, der verbesserten Haltbarkeit und sogar einer leichteren Verdaulichkeit. Und das sind nur einige Gründe, ihn zu mögen.




Doch so toll Sauerteig auch ist, irgendwann wird jedes Brot mal alt. Damit das nicht so schnell passiert, kann man ein paar Dinge tun - zum Beispiel das Brot richtig lagern. Es sollte weder in der Papiertüte vom Bäcker bleiben noch in eine Plastiktüte gesteckt werden. In ersterer trocknet es aus, in zweiter wird es weich und schimmelt schlimmstenfalls, da keine Feuchtigkeit entweichen kann. Besser ist ein Brottopf aus Steingut oder Ton, denn so einer wirkt feuchtigkeitsregulierend. Meine bevorzugte Aufbewahrungsmethode ist noch simpler: Ich wickele das Brot in ein Geschirrtuch und stelle es mit der Schnittkante nach unten auf ein Schneidebrett. Die Kruste bleibt knusprig und es trocknet von unten nicht so schnell aus. Das gilt natürlich nur, wenn das Brot ganz bleibt und man auch gekaufte Brote beim Bäcker nicht schneiden lässt. Dafür gibt es schließlich Brotmesser - oder den Master M 80* Allesschneider von Graef*.



Der ist nicht nur Brotmesser, sondern eine ganze Messerschublade in einem. Das durchgehärtete Vollstahlmesser mit Hohlschliff schneidet mühelos durch jede Brotkruste (wahrscheinlich sogar durch die eines steinalten Brotes, sollte es doch mal soweit kommen). Der Kondensatormotor sorgt für die nötige Kraft dahinter und ist wirklich überraschend leise. Aber das Gerät kann natürlich nicht nur Brot schneiden, sondern auch Fleisch und Wurst, Käse, Obst und Gemüse. Da das Messer glatt geschliffen ist, gelingen hauchdünne Scheiben, durch die man beinahe durchgucken kann. Je dünner geschnitten, desto mehr Aromen werden freigesetzt. Eine dicke Scheibe frisch gebackenes Brot, gesalzene Butter und darauf ein kleiner Berg aus feinstem Belag - gibt es etwas besseres? Übrigens gilt bei anderen Lebensmitteln genauso wie beim Brot: Am Stück gelagert halten sie länger frisch. Es wird außerdem weniger Verpackung gebraucht und so kann jeder einen kleinen, aber wichtigen Beitrag leisten, um Ressourcen- und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Gerade letztere ist in Deutschland ein großes Problem, denn in Privathaushalten landet jedes achte Lebensmittel im Müll. Das sind jährlich pro Person unglaubliche 82 Kilogramm! Graef hat sich das Thema Nachhaltikeit auf die Fahnen geschrieben und diesem Anspruch müssen auch die Geräte entsprechen. Die sind ganz klar auf Langlebigkeit ausgelegt und halten bestenfalls ein ganzes Leben lang. Der Master M 80 kommt deshalb gleich mit einem Messerschärfer und zehn Jahren Garantie auf den Motor. Aktuell wirkt es nicht so, als würde ich sie brauchen: Der Allesschneider ist ein richtig solides Gerät, das sich problemlos in anspruchsvollen Küchen behaupten kann.



Zutaten

Kochstück:
75 g kernige Haferflocken
250 g Wasser

Hauptteig:
Kochstück
1 EL aktiver Sauerteig
500 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
250 ml Buttermilch
180 ml Wasser
1,5 TL Salz

Außerdem:
Zarte Haferflocken

Zubereitung

Für das Kochstück die Haferflocken mit dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann die Hitze etwas reduzieren und köcheln lassen, bis ein Brei daraus geworden ist. Dabei immer wieder umrühren. Anschließend abkühlen lassen, bis das Kochstück höchstens noch lauwarm ist.

Das Kochstück mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Zunächst mit einem Löffel verrühren und wenn das nicht mehr geht, kurz mit der Hand verkneten. Der Teig muss nicht glatt sein, es sollten nur keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Die Schüssel gut abdecken, damit der Teig nicht austrocknet (ich benutze dafür eine Badehaube). Nun muss er für 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. In dieser Zeit sollte er zwei Mal gedehnt und gefaltet werden. Dafür mit der Hand oder einer Teigkarte am Rand unter den Teig gehen und diesen sanft nach oben ziehen, bis man etwas Widerstand spürt. Den gedehnten Teig über die Mitte zur anderen Seite klappen. Diesen Schritt ein paar Mal wiederholen und die Schüssel dabei jedes Mal um 90 Grad drehen. Nur so lange weitermachen, bis man merkt, dass die Elastizität nachlässt

Nach 24 Stunden sollte der Teig viel glatter als am Anfang sein und sein Volumen merklich vergrößert haben. (Je nachdem wie warm es im Zimmer ist, kann das auch schon ein paar Stunden früher der Fall sein.) Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und dann großzügig die zarten Haferflocken darauf streuen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die Haferflocken stürzen. Vorsichtig zu einer Kugel formen, indem man ihn einmal von allen Seiten vom Rand in die Mitte faltet. Mit der glatten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb heben. Alternativ kann man auch ein Geschirrtuch mit Mehl bestäuben, den Teig hineinsetzen und ihn dann in eine kleine Salatschüssel o. ä. heben.

Den Ofen nun mit dem Blech und, falls vorhanden, einem Pizzastein darin auf 250°C vorheizen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief an der Oberfläche einschneiden. Das Brot mit dem Backpapier auf den Backstein oder das Blech ziehen. Eine Kaffeetasse Wasser auf den Ofenboden gießen und die Klappe sofort schließen. (Wer das Wasser lieber nicht auf den Ofenboden kippen möchte, kann zu Anfang auch ein Backblech oder eine Auflaufform aus Metall auf den Boden legen und das Wasser dort hineingießen.)

Das Brot nun für etwa 45 Minuten backen, bis es von außen eine kräftig braune Farbe angenommen hat. Es ist fertig, wenn es ich beim Dagegenklopfen hohl anhört. Mit dem Anschnitt warten, bis das Brot komplett ausgekühlt ist.



Vor einem Jahr: Karamellisierter Käsekuchen mit Schokolade und Vanille
Vor zwei Jahren: Sauerteig-Zimtschnecken mit Äpfeln und Kardamom
Vor drei Jahren: Risotto mit Steinpilzen und Parmesan
Vor vier Jahren: Tortas de aceite mit Olivenöl, Anis und rotem Pfeffer
Vor fünf Jahren: Kartoffel-Wirsing-Suppe mit Bacon
Vor sechs Jahren: Karamellisierter Fenchel
Vor sieben Jahren: Pastasotto mit getrockneten Tomaten, Mascarpone und Pinienkernen
Vor acht Jahren: Gemüsequiche

*Dieser Post ist in Zusammenarbeit mit Graef entstanden, wovon meine Meinung jedoch unbeeinflusst bleibt.

Kommentare:

  1. Das Brot sieht sehr lecker aus! Kannst du mir noch sagen, wie lange es im Gärkorb ruhen sollte? Danke dir!

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    1. Nur solange wie der Ofen vorheizt, etwa 20-30 Minuten.

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    2. Gestern nachgebacken und es ist sehr gut geworden! Ich lasse immer das Formen sein und gebe den Teig direkt in den Gärkorb, weil mich der klebrige Teig sonst wahnsinnig macht ;) Ich werde mal noch mit den Mehlsorten rumspielen, aber das Zeitmanagement passt ziemlich gut in den normalen Alltag (was auch immer gerade normal ist...). Danke für das gute Rezept!

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  2. Ich hätte eine Frage... Die 2 mal zusammenfalten ist da das 2. Mal Kurtz bevor man es bäckt oder sollte der Teig nach dem 2. Mal falten noch mehrere Stunden gehen?

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    1. Es wäre ganz gut, wenn der Teig nach dem zweiten Falten noch eine Stunde ruhen könnte. Ansonsten ist die genaue Zeit nicht so entscheidend. Wenn ich den Teig abends ansetze, dann falte ich ihn z. B. meistens direkt vorm Schlafengehen und das zweite Mal am nächsten Morgen.

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